sehepunkte 20 (2020), Nr. 2

Justus Nipperdey / Katharina Reinholdt (Hgg.): Essen und Trinken in der Europäischen Kulturgeschichte

Essen und Trinken haben schon länger ihren Platz in der historischen Anthropologie und in der Sozialgeschichte, vor allem in der englischsprachigen, italienischen und französischen Forschungswelt [1] - entweder als eigenständige Ernährungsgeschichte oder als möglicher Zugang zu allgemeineren Themen, der die Perspektive verändern und erweitern kann, wie beispielsweise Lizzie Collingham in bereits drei Werken demonstriert hat. [2] Auch die englischsprachige Kulturgeschichte hat sich mit diesem Thema beschäftigt, wofür die Reihe "A Cultural History of Food", herausgegeben von Fabio Parasecoli und Peter Scholliers, als Beispiel dienen soll.[3] Es ist daher sehr zu begrüßen, dass es von der deutschen Kulturgeschichte nun einen Sammelband gibt, in dem ausgewiesene KulturhistorikerInnen des deutschsprachigen Raumes sich diesem Thema widmen.

Der 2016 von Justus Nipperdey und Katharina Reinholdt herausgegebene Sammelband ist die Festschrift zum 60. Geburtstag von Wolfgang Behringer. Das Thema ist mehr als angemessen in Hinblick auf Wolfgang Behringers breite und maßgebende Forschung zur Frühen Neuzeit und vor allem zu den Hunger- und Klimakrisen. Die Herausgeber gingen von der Prämisse aus, dass Ernährung nicht nur existentiell für die Menschen und ihr Überleben ist, sondern dass auch die Produktion, die Zubereitung und der Verzehr von Nahrung Kultur darstellt: "Kulturgeschichte ohne Essen und Trinken ist daher genauso wenig denkbar wie der Mensch ohne Essen und Trinken" (13).

Die Idee zu diesem Band ist einleuchtend und sinnreich: wenn Essen und Trinken elementar und untrennbar mit der Geschichte verbunden sind, dann werden HistorikerInnen auch unweigerlich entsprechende Hinweise in ihren Recherchen finden. Die Frage ist, ob diese Hinweise in ihren Analysen Niederschlag finden. Die Herausgeber baten daher die AutorInnen, das passiv vorhandene Wissen um "Praktiken und Diskurse" rund um die Ernährung, das sich in ihren historiographischen Arbeiten akkumulierte, zu greifen und ihre Themen nochmals dahingehend zu überdenken, welche Rolle die Ernährung darin spielt.

Der Band orientiert sich an Wolfgang Behringers Bekenntnis zu einer "anthropologisch inspirierten Kulturgeschichte", die sowohl historische Prozesse also auch individuelle Praktiken im Blick behält (15), und entwickelt daraus einen gemeinsamen analytischen Zugang der Beiträge. Er fokussiert sich auf das Herausarbeiten von Diskursen über Essen und Trinken, auf die "performative und demonstrative Bedeutung" der Ernährung, auf die tatsächlichen Konsequenzen von Überfluss oder Mangel und auf die profunde Bedeutung der Orte. Damit wird dem Sammelband eine fundierte gemeinsame Grundlage gegeben.

Um eine thematische Einordnung der Beiträge zu ermöglichen, ist die Aufsatzsammlung in fünf Sektionen gegliedert. Die erste Sektion "Gutes und Schlechtes" blickt auf physische Konsequenzen und gesellschaftliche Einordnung bestimmter Nahrungsmittel. Angela Schattner eruiert anhand von Egodokumenten den frühneuzeitlichen medizinischen Blick und die Bedeutung des diätischen Wissens - nicht nur bei professionellen Medizinern sondern auch bei gebildeten Laien. Mit sehr spannenden Fallbeschreibungen schildert sie vor dem Hintergrund medizinischen Wissens individuelle Entscheidungsprozesse.

Iris Gareis analysiert die unterschiedlichen Vorstellungen von Konsum und Einfluss von Alkohol im kolonialen Lateinamerika. Damit leitet sie einen Perspektivwechsel ein und verwendet Alkohol als Analysemittel, um die gesellschaftlichen, religiösen und indigenen Kolonialbeziehungen von beiden Seiten neu zu beleuchten. Auf diese Weise entsteht ein differenziertes Bild der sozialen Rolle von Alkohol und der kolonialen Vorstellungen und Stereotypen, eine Kolonialgeschichte durch die Linse des Alkoholkonsums: kollidierende religiöse Vorstellungen, wechselnde Rolle des Alkohols als Steuereinnahme oder sozialer Sprengstoff und das kulturelle Unverständnis seitens der Kolonisten.

Richard Bessel kommentiert die potenzielle Verbindung von Ernährung und Gewalt und die wechselnden gesellschaftlichen Einordnungen bestimmter Speisen wie Fleisch, dem in vegetarischen Diskursen des 18. Jahrhunderts schon negativer Einfluss auf Verhalten zugesprochen wurde. Ähnlich argumentiert Hans de Waardt anhand der medizinischen Perspektive des 16. Jahrhunderts im Kontext der humoralogischen Theorie, dass Diät Einfluss auf das Verhalten vor allem der Jugend zugeschrieben wurde. Damit sieht er den Beginn dieses Diskurses über den physischen und mentalen Einfluss von Ernährung schon sehr viel früher.

Die soziale Komponente des gemeinsamen Konsumierens und die spezifische Bedeutung, die den Lebensmitteln zugschrieben werden konnte, sind das Thema der zweiten Sektion "Zerstörerisches und Versöhnendes". Anne Conrad greift das Thema Essen und Fasten als "christliche Freiheit" und das demonstrative Fastenbrechen in der Frühphase der Reformation auf. Ihr Ziel ist es, die AkteurInnen, ihre Motive und ihr "egalitär-emanzipatorisches Potenzial" (79) zu erörtern, womit sie den Schwerpunkt auf die Alltags- und Geschlechtergeschichte setzt. Ihre Analyse der Reaktionen auf den Fleischkonsum und dessen Regulierung eröffnet wichtige Fragen nach der Resonanz obrigkeitlicher Fastenvorschriften in der protestantischen und katholischen Bevölkerung. Die tatsächliche Dimension konfessioneller Unterschiede stellt sich dabei geringer als erwartet dar.

Katharina Reinholdt untersucht auf ähnliche Weise die Täuferbewegung und widmet sich dem Zusammenhang zwischen der Reformation und der Ablehnung bestimmter Ess- und Trinkgewohnheiten bzw. dem Vorwurf des Überflusses. Auf der Basis ihrer Auswertung von Täuferakten analysiert die Autorin die identitätsstiftende Wirkung der Ernährung innerhalb der Täuferbewegung und stellt dar, wie sich Nahrungskonsum mit der Kritik gesellschaftlicher Zustände und insbesondere der Obrigkeiten verband. Zugleich bezieht sie die Alltagsgeschichte der Täufer ein und weist ähnlich wie Anne Conrad auf die Diskrepanz von Anspruch und Wirklichkeit hin: Täufer konsumierten durchaus Wein, Bier und Fleisch (107) und entwickelten sich von Konsumkritikern zu Produzenten.

B. Ann Tlusty schildert das "Vertrinken" in der dörflichen Praxis des 16. Jahrhunderts. Gemeinschaftliches Trinken konnte als Abgrenzungstaktik, aber auch der Reintegration dienen. Tlusty nutzt ihr umfangreiches Studium der Prozessakten und Zeugenaussagen des fränkischen Dorfes Gebsattel, um Trinkrituale als Mittel kollektiver Loyalität und gegenseitiger soziale Kontrolle zu analysieren. Die Rügepraxis des Vertrinkens, das Zechen auf Kosten des Auszugrenzenden, wird als Akt der horizontalen Sozialdisziplinierung thematisiert. Damit wird eine wichtige Verbindung zwischen der Ernährungs- und der Rechtsgeschichte hergestellt, auch wenn die Akten nicht darauf eingehen, was genau getrunken oder gegessen wurde.

Der Frage, ob es einen oft postulierten Zusammenhang zwischen Alkoholkonsum und Gewalt gibt, geht James Sharpe anhand von Forschungen zum County Cheshire nach. Er spürt den nicht immer erfolgreichen Bemühungen der Obrigkeiten, gegen Betrunkene oder Trunkenheit vorzugehen, nach und eruiert die bedeutende Rolle der Wirtsleute bei der Konfliktlösung oder -vermeidung. Dabei arbeitet er neben qualitativen auch mit quantitativen Analysen und ergänzt so die Fülle an sehr bildhaft dargestellten Quellenbeispielen aus den Gerichtsakten, die unterschiedliche Perspektiven und Lebenslagen widerspiegeln. Anstatt eines Fazits stellt Sharpe weiterführende Forschungsfragen nach der Rolle des Alkohols bei der Geselligkeit einer mehr und mehr nicht gewalttätigen Bevölkerung, nach der Rolle von Geschlecht und der Proportion: welcher Anteil der alkoholbedingten Gewalttätigkeiten war normal?

Während die Verwendung bestimmter Lebensmittel (besonders im Fall des Alkohols) als Analysemittel bereits angewendet wurde, ist der Blick auf die Rolle von Ernährung in den Hexenprozessen noch weitgehend neu. Die dritte Sektion "Magisches" eröffnet so eine frische Perspektive auf die Geschichte des Essens und Trinkens und verbindet sie zugleich mit einem zentralen Forschungsfeld Wolfgang Behringers. Wolfgang Schild spekuliert über das Hexenmahl als das tödliche Mahl der Menschheitsfeinde, das eklige Mahl der Bösen und das opulente Mahl der Gierigen, das an dörfliche Festmahle erinnert. Er sieht in der Imagination des Hexenmahles eine "Ausflucht ins Reich der Wünsche, Träume" der kleinen Leute und nach Hermann Hörger den Versuch, aus dem Mangel der eigenen sozialen und wirtschaftlichen Welt auszubrechen (161). Dabei spürt er wertvolle Hinweise in den Quellen zu Erwartungshaltungen und Geschmack auf, so etwa zum erwarteten Salzgehalt, zum abgelehnten bitteren Essen und der Frage nach den Energiewerten: macht das Essen satt?

Dies leitet den nächsten Beitrag ein, in dem Johannes Dillinger Hunger und Lebensmittel in der Hexenimagination untersucht. Er knüpft an Wolfgang Behringers These an, dass es eine Verbindung zwischen dem Höhepunkt der Kleinen Eiszeit und den europäischen Hexenverfolgungen gab und nennt dies nicht ohne Humor das "Behringer Paradigma". Dies kann unter anderem an der Häufung von Missernten und den darauf folgenden Inflationen und Krisen erkannt werden. Vor der Kulisse von (drohenden) Hungerkrisen und der Angst vor dem Hunger spricht der Autor das Problem an, was der Hunger für die Hexenimagination bedeutete und ob es eine Verbindung zwischen Nahrung und Hexerei gibt. In seinem Beitrag deckt Dillinger anschaulich diese Verbindung anhand mehrerer Beispiele wie dem Diebstahl von Lebensmitteln, Mangel an Lebensmitteln und Kannibalismus auf und führt die Aspekte der Hexerei immer wieder auf grundsätzliche Aspekte und Unsicherheiten in der krisenanfälligen bäuerlichen Ökonomie zurück: Hunger und hohe Kindersterblichkeit. Besonders seine Beispiele aus den Kinderhexenprozessen und den Fantasien über genügend und gutes Essen (zum Beispiel eine große Menge an Würsten, was wieder die Bedeutung von Fleisch aufzeigt) machen dies deutlich, und dem Autor gelingt damit auch der Brückenschlag zur Sozial- und Wirtschaftsgeschichte: "Der Sabbat war ein Bankett des Hungers. Er war die Inszenierung einer von Hunger bedrohten Ökonomie" (177). Dillinger führt die Imagination mit den Erfahrungen alltäglicher Ernährung zusammen und bleibt somit nicht nur auf der Ebene des Diskurses.

Rita Voltmer wendet sich dem Wirtshaus als Ort der Hexenjagd zu, in dem neben Gelage und Trunkenheit auch Denunziation und Gerede stattfanden. Die Erkenntnisse aus der historischen Tavernologie zeigt sie am Beispiel des Nobiskruges auf, das gleichzeitig ein spannender Objektansatz ist. Im Kontext von Rechtsverhandlungen wurde im Wirtshaus auf Kosten der Angeklagten konsumiert (ein Umstand, den man häufig in Gerichtsakten und Kaufverträgen als "Gerichtskosten" wiederfindet). Die Hexenjagd konnte so zu einem profitablen Unternehmen werden. Die multifunktionale Rolles des Wirts und des Wirtshauses wird überzeugend dargelegt, in dem Wirte nicht nur Täter, sondern auch Opfer sein konnten.

"Katastrophales" wird in der vierten Sektion mit der Klima- und der Ernährungskrise thematisiert. Justus Nipperdey stellt die Verbindung zwischen der Kleinen Eiszeit und der Weinproduktion, zwischen den Reaktionen der Produzenten, der Obrigkeiten und der Mediziner her. Er analysiert die Weinproduktion und die Methoden der Weinverfälschung am Ende des 17. Jahrhunderts, die aufgrund zu sauren Weins angewendet wurden. Allerdings führte der Zusatzstoff Silberglätte, der den Wein versüßen und ihn haltbarer machen sollte, zu Bleivergiftungen. Nipperdey stellt dies in den größeren Zusammenhang wissenschaftshistorischer Paradigmen: Empirismus, Kritik und Öffentlichkeit stehen für eine sich ändernde Wissenschaftspraktik im 17. Jahrhundert. Die Weinverfälschung wird hier als eine kulturelle Reaktion auf die Kleine Eiszeit interpretiert.

Aus der Sicht der Kommunikationsgeschichte untersucht Clemens Zimmermann den Umgang mit und die Reaktionen auf die Ernährungskrise 1770-72 und zeichnet die kommunikativen Prozesse der Krisenbewältigung auf der Mikroebene anhand der Markgrafschaft Baden und im Vergleich mit Württemberg nach. Seine genaue Schilderung der Subsistenzkrise mit ihren sozialen und wirtschaftlichen Ursachen und Folgen lässt ihn resümieren, dass solche Krisen nur mit multiplen Einflüssen erklärt werden können: Verwaltungsorganisation, Wirtschaftspolitik, Struktur von Verwaltung, Grad kommunaler Autonomie und Aushandlungsfähigkeiten sozialer Gruppen - nicht nur mit natürlichen Bedingungen (224). Die Interaktion von Zivilgesellschaft und staatlichen Behörden nahm während der Krise stark zu und reflektierte nicht nur gestörte Ordnung, sondern auch Reformpotenziale. Nahrung wird damit zur Linse, die Interaktion zwischen Zivilgesellschaft und Staat zu erörtern.

Ganz ähnlich geht Peter Blickle in der fünften Sektion "Standesbewusstes" vor, in dem er die Rolle von Fisch als Indikator sozialer Unterschiede, aber auch als Symbol des Protests gegen diese Unterschiede betrachtet. Die "Herrenspeise" Fisch war symbolisch aufgeladen mit der obrigkeitlichen Eingrenzung der Fischrechte. Am Beispiel der Forderungen der Bauern in Bayern während des Bauernkrieges leistet er einen wichtigen Beitrag zur Frage der rechtlichen Eingrenzung des Fischrechts und der standesrechtlichen Unterschiede nicht nur bei der Ernährung.

Ronnie Pochia Hsias Blick auf das Essen und Trinken der Missionare in China deckt auf, dass Lebensmittel auch hier soziale Indikatoren bildeten. Trotz der wenigen Spuren in den Quellen kann er einiges zur Ernährung und zur Erwartungshaltung sagen. Die Jesuiten genossen eine bessere Ernährung als zum Beispiel franziskanische Mönche, die um Essen bettelten und daher das Essen buddhistischer Mönche erhielten: Reis, Fisch und Gemüse. Quasi nebenbei deckt Hsia aber auch einen wichtigen Aspekt der Konsumgeschichte auf. Die Jesuiten brachten Essensgewohnheiten von Mexiko und den Philippinen wie Schokolade, Kartoffeln und Tabak mit und trugen so zur Verbreitung von kolonialen Lebensmitteln bei. Während sich die Missionare notgedrungen den lokalen Ernährungsgewohnheiten anpassten, sehnten sie sich nach dem Gewohnten und linderten ihre Situation mit Schokolade.

Die Aufsatzsammlung ist eine eindrucksvolle Rundschau ernährungshistorischer Themen, die aus laufenden oder vergangenen Forschungsthemen der Kulturgeschichte entsprangen und eine Vielzahl an möglichen Zugängen aufzeigen. Der Band besitzt eine empirische Stärke mit Befunden aus einer Bandbreite an Quellen, die oftmals vorher nicht für dieses Thema genutzt wurden. Zum Teil existieren thematische Überschneidungen, so zur Frage nach dem Zusammenhang von Alkohol und Gewalt oder in der Sektion "Magisches". Vielleicht hätten die Herausgeber mit Querverweisen gemeinsame Aspekte hervorheben und einen stringenteren roten Faden kreieren können. Auch wird in der Einleitung an keiner Stelle die Rolle der Sozial- und Wirtschaftsgeschichte bei der bisherigen Aufbereitung der Ernährungsgeschichte erwähnt.

Dabei könnten sich die Sozial- und Wirtschaftsgeschichte und die Kulturgeschichte gegenseitig inspirieren. Die Beiträge bergen zahlreiche Anknüpfungspunkte, wie zum Beispiel Johannes Dillingers oder Clemens Zimmermanns Beiträge zeigen. Das häufige Schweigen der Quellen darüber, was genau konsumiert wurde, könnte zum Beispiel mit Ergebnissen aus der Sozialgeschichte ergänzt werden. Eine systematische Diskussion zentraler Debatten in der Ernährungsgeschichte wird man hier nicht finden, und dies war auch nicht das Ziel der Festschrift. Und doch werden zahlreiche Aspekte angesprochen und spannende Hinweise gegeben. Die Aufsatzsammlung wird sicher dazu beitragen, die anfangs angedeutete Forschungslücke in der deutschsprachigen Ernährungsgeschichte anzugehen. Er erfüllt mit seiner Breite, Experimentierfreude und Neugier zudem eine weitere Prämisse Wolfgang Behringers: Er zeigt, dass Geschichte Spaß machen kann.

Anmerkungen:

[1] Zum Beispiel Massimo Montanari: Food is Culture, New York 2006.

[2] Als Beispiel soll hier dienen Lizzie Collingham: The Taste of War. World War Two and the Battle for Food, London 2011.

[3] Fabio Parasecoli / Peter Scholliers (eds.): A Cultural History of Food, 6 vols, London 2012. Die sechs Bände decken den Zeitraum zwischen 800 v.Chr. bis 2000 n.Chr. ab.